咖啡豆構造的秘密

在了解生豆處理法之前，就必須先來了解一下咖啡果實的構造！咖啡果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後依品種轉為紅色、黃色或橘色，由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又有「咖啡櫻桃」的美稱。

一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子（有時可能也只有一粒），由外而內的構造分別為外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子，而日曬或水洗的加工處理法，就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子（咖啡豆） 。

水洗法(Wet process/Washed method)

在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、濕度又高，根本無法實行日曬法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。

前三步驟同日曬處理法(1.採收成熟的咖啡果實2.初步挑除雜質與劣質豆3.篩選浮豆)

4.脫除果皮與果肉：篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機，去除外果皮與果肉留下種子(咖啡豆)。

5.發酵去除果膠：將附著一層黏膜（果膠）的咖啡種子放入發酵槽，利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。

6.水洗清除雜質：由於發酵菌會殘留在咖啡豆上，所以需要再將豆子送入水洗池清洗，進行第二次篩選（瑕疵豆會浮在水面）。此步驟為了要清洗乾淨，所以過程中會消耗大量的清水。

7.咖啡豆烘乾：通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10~14%。

8.去除內果皮、銀皮：最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理，就可進行生豆的包裝與運送。

水洗法-優缺點

優點：咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發霉的問題，整體品質較穩定。

缺點：水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。

那到底是日曬法還是水洗法的咖啡豆好呢？

日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，酸香味和明亮感較佳！

咖啡豆的風味如同前面所說，除了咖啡生豆處理法，咖啡豆品種、產地、烘焙、沖煮、保存方式等，還有很多環節都是影響的因素。

無論是日曬或水洗, 都有各自的追隨者, 

一杯咖啡好或不好喝, 其實很主觀, 

但一個選購原則[不是價格貴就一定好, 但低價的一定有問題], 

把握原則後品嚐您選的咖啡, 那入口的香氣與韻味是否是合您口味的, 

合了, 對您就是杯好咖啡

資料來源：網路文章整理

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